美食：摆摊卖盒饭，治愈厌食症 第90节(2/2)

  这道菜各地的配菜差别很大。
    有用玉兰片、蒜苗、胡萝卜、冬笋、青红椒等。
    没有最好的方法，全看个人口味。
    但林国栋对于这道菜有一个宗旨，配菜食材味道间的轻重差异。
    例如青笋与冬笋，它自身的味道不强势。
    如果搭配香菇就坏了，味道太冲会夺了鱼香肉丝的鱼香口味。
    （宝子们都吃过哪些配菜的鱼香肉丝呢～）
    林国栋将切好的青笋丝放少许盐攥干水分。
    这样炒出来会增加脆爽口感。
    为了保留高品质猪肉的肉香味，同时炒制时受热均匀。
    在切好的肉丝里放入黄酒、胡椒粉、盐、酱油、蛋清。
    加入调好的土豆粉上浆，再加入一点食用油锁汁。
    用糖醋酱油淀粉等配料调好碗汁，林国栋使用的是三种混合醋。
    相比白醋香味更浓，但酸味有所欠缺。
    所以糖醋比例控制在1比1。
    这道菜要求甜酸咸三种互相不压味道。
    一味太冲太明显就夺了鱼香味，整道菜直接变成糖醋肉丝。
    林国栋打开单火灶，转动把手幽蓝的火焰喷薄而出。
    五成油温下入腌好的肉丝，鲜红肉丝入锅与热油激发化学反应。
    表面出现无数密集油泡，肉眼可见肉丝颜色变为黄褐色。
    同时伴有浓烈的炒肉香味飘出。
    捞出肉丝，将去籽切碎的泡辣椒和豆瓣酱放入热油中。