北宋小饭馆 第101节(2/2)
婆婆忙点头，“能的，能的！”
黄娘子又有些后悔，也不知这一把老骨头能洗几个碗？花钱雇个不能做活的，她不由咬牙。
这些雇完，还有几个人，便是杨志一起挑炭的那四个。
黄娘子对老蔺头儿刷的墙很满意。一点儿也不耍滑头，若是两日刷完她也很满意，但老头儿一日就做出来了。
还有那几个和泥的，都很能干。
黄樱想让杨志专揉面，还需要雇个专打鸡子的，这样分工细化，才能批量生产，加大产量。
最后黄樱选了那个小郎。跟她一般大，听说家里只有卧病的祖母，还有个弟弟，住得离杨志他们家棚屋不远。
人手定好，黄樱便开始给他们紧急培训起来。
跑堂如何点餐、如何上菜，糕饼铺子如何包油纸，都要定下章程。
还有陶娘子和杨青两个，从洗菜、切菜到糯米兜子、荷叶鸡的制作，黄樱带着她们每日做。
她们也怕黄家有甚麽不满意，都拿出十二分的力气来做。
黄樱暂时对这些人都很满意。
一家店铺光有死工资是不行的，短期还能激励员工，长久不利于激发他们的积极性。
所以黄樱给他们建立了奖金制度，表现好的，每月除了基本工钱，还能拿到额外奖金。
自然，有奖励就有惩罚，若是表现不好，便要扣分。
开店前准备的食材很多，她给每人布置了任务，大家都在紧锣密鼓地准备。
为了奖金，他们都很努力。
如今他们的面团都会提前将水和所有液体和好，只最后一步再放酵母、油和盐。
这个过程叫做水合，能省下不少人力，水合一晚上的面团杨志再来摔打，很快便能揉出手套膜来。
杨志已经很熟练了，他做面团还做出了趣味，很喜欢这个过程。
黄樱则开始熬果酱。
这是她的拿手绝活，每年都有好多人问她能不能帮忙熬一些。好多人吃过以后便念念不忘，甚至过了几年，还想起她的果酱来。
果酱其实很简单。
将洗干净的水果，先倒入糖腌渍出水来，然后放到锅里熬制。商业用糖量一般为水果量的八成，这样能高度防腐，储存时间可以很久。
市售的果酱跟自个儿熬的果酱，是两种完全不同的东西。
她每年春天都要熬草莓酱、樱桃酱、杏子酱，夏天都要熬桃子酱、西瓜酱、葡萄酱……她喜欢熬五颜六色的，密封了可以吃一整年。
秋天的时候打开春天熬制的草莓酱，会有时间的味道。
可惜北宋没有草莓、蓝莓。这两种水果熬果酱是最好吃的。
果酱里头要吃到大颗粒，水果便要大颗粒。
这是个耐心活，小火慢熬，直到熬出果胶来，她还偷偷加了柠檬汁固色、提高果胶析出，还加了黄油增加风味儿。
直熬到浓稠状态，用勺儿沾上一滴，滴落在冷水中成凝固胶质状态、不会融化，便是好了。
她将勺儿给宁姐儿，小丫头忙塞嘴里，瞪大眼睛，“好甜！好香！”
黄樱笑。这可是她熬了好多年的配方。
这是樱桃酱。
她特地挑的酸甜味儿的，这种风味儿更好。
果酱趁热便盛到开水消毒过的小瓷罐子中，放到店里去晾凉。
古代做不到密封，保质期只几天，她每样儿就熬了一锅，卖得差不多再熬。
然后便是各种食材准备。
蒸凤爪要先焯水去腥味儿，然后油炸出虎皮，再用清水浸泡至少两个时辰，捞出，裹上淀粉。
除了炸出虎皮，最重要便是料汁了。她很爱去广式早茶店吃早茶，凤爪是必点的。
广式蒸凤爪的料汁需得在冷油中将蒜末慢慢炒金黄，再将豆豉用水洗过，放进去翻炒，最后倒入酱油、白胡椒粉、糖拌匀，加水淀粉勾芡。
泡好的凤爪裹上料汁拌匀、腌渍，时间越长越入味儿。他们提前一晚上腌渍在陶瓮里头，明儿开业便可以直接摆盘上锅蒸。
蒸半个时辰便好。
黄娘子又有些后悔，也不知这一把老骨头能洗几个碗？花钱雇个不能做活的，她不由咬牙。
这些雇完，还有几个人，便是杨志一起挑炭的那四个。
黄娘子对老蔺头儿刷的墙很满意。一点儿也不耍滑头，若是两日刷完她也很满意，但老头儿一日就做出来了。
还有那几个和泥的，都很能干。
黄樱想让杨志专揉面，还需要雇个专打鸡子的，这样分工细化，才能批量生产，加大产量。
最后黄樱选了那个小郎。跟她一般大，听说家里只有卧病的祖母，还有个弟弟，住得离杨志他们家棚屋不远。
人手定好，黄樱便开始给他们紧急培训起来。
跑堂如何点餐、如何上菜，糕饼铺子如何包油纸，都要定下章程。
还有陶娘子和杨青两个，从洗菜、切菜到糯米兜子、荷叶鸡的制作，黄樱带着她们每日做。
她们也怕黄家有甚麽不满意，都拿出十二分的力气来做。
黄樱暂时对这些人都很满意。
一家店铺光有死工资是不行的，短期还能激励员工，长久不利于激发他们的积极性。
所以黄樱给他们建立了奖金制度，表现好的，每月除了基本工钱，还能拿到额外奖金。
自然，有奖励就有惩罚，若是表现不好，便要扣分。
开店前准备的食材很多，她给每人布置了任务，大家都在紧锣密鼓地准备。
为了奖金，他们都很努力。
如今他们的面团都会提前将水和所有液体和好，只最后一步再放酵母、油和盐。
这个过程叫做水合，能省下不少人力，水合一晚上的面团杨志再来摔打，很快便能揉出手套膜来。
杨志已经很熟练了，他做面团还做出了趣味，很喜欢这个过程。
黄樱则开始熬果酱。
这是她的拿手绝活，每年都有好多人问她能不能帮忙熬一些。好多人吃过以后便念念不忘，甚至过了几年，还想起她的果酱来。
果酱其实很简单。
将洗干净的水果，先倒入糖腌渍出水来，然后放到锅里熬制。商业用糖量一般为水果量的八成，这样能高度防腐，储存时间可以很久。
市售的果酱跟自个儿熬的果酱，是两种完全不同的东西。
她每年春天都要熬草莓酱、樱桃酱、杏子酱，夏天都要熬桃子酱、西瓜酱、葡萄酱……她喜欢熬五颜六色的，密封了可以吃一整年。
秋天的时候打开春天熬制的草莓酱，会有时间的味道。
可惜北宋没有草莓、蓝莓。这两种水果熬果酱是最好吃的。
果酱里头要吃到大颗粒，水果便要大颗粒。
这是个耐心活，小火慢熬，直到熬出果胶来，她还偷偷加了柠檬汁固色、提高果胶析出，还加了黄油增加风味儿。
直熬到浓稠状态，用勺儿沾上一滴，滴落在冷水中成凝固胶质状态、不会融化，便是好了。
她将勺儿给宁姐儿，小丫头忙塞嘴里，瞪大眼睛，“好甜！好香！”
黄樱笑。这可是她熬了好多年的配方。
这是樱桃酱。
她特地挑的酸甜味儿的，这种风味儿更好。
果酱趁热便盛到开水消毒过的小瓷罐子中，放到店里去晾凉。
古代做不到密封，保质期只几天，她每样儿就熬了一锅，卖得差不多再熬。
然后便是各种食材准备。
蒸凤爪要先焯水去腥味儿，然后油炸出虎皮，再用清水浸泡至少两个时辰，捞出，裹上淀粉。
除了炸出虎皮，最重要便是料汁了。她很爱去广式早茶店吃早茶，凤爪是必点的。
广式蒸凤爪的料汁需得在冷油中将蒜末慢慢炒金黄，再将豆豉用水洗过，放进去翻炒，最后倒入酱油、白胡椒粉、糖拌匀，加水淀粉勾芡。
泡好的凤爪裹上料汁拌匀、腌渍，时间越长越入味儿。他们提前一晚上腌渍在陶瓮里头，明儿开业便可以直接摆盘上锅蒸。
蒸半个时辰便好。