非正常美食文 第148节(2/3)
他儿子郑思源，那可是白案厨师圈子里赫赫有名响当当的天才。
什么？你说好多白案厨师都不认识郑思源？
那是思源低调，平时不参加厨艺交流会，也没怎么去大酒楼拜师学习交流过，天天窝在小区门口怎么可能闯出名声。
什么？你问那郑思源怎么会是白案圈子里公认的赫赫有名的天才？
拜托，他郑达本来就是白案圈子里赫赫有名的天才，他都亲口承认他儿子是天才了，他儿子能不是天才吗？
什么？你说我郑达在厨师圈子里也不是很有名，有很多人不认识我？以为我就是个卖点心的商人？
胡扯，荒谬，谣言！他们懂什么个厨师！
这一次，自封的金牌名师郑达带来了他的蟹黄烧麦教学。
“小秦，你想学蟹黄烧麦我真的很欣赏，现在愿意学这道菜的年轻人不多了。你找我学算是找对人了，实不相瞒，我师父当年最有名的几道点心里就有一道是蟹黄烧麦。不信你去问龚良，他当年当上销售科科长后，在国营饭店连吃了一整个月的蟹黄烧麦，他最清楚了！”
“这个蟹黄烧麦有两种馅料，我先来给你基本介绍一下。”
秦淮抢答：“这个之前思源跟我说起过，一种是鲜虾肉配蟹黄馅的真蟹黄烧卖，还有一种是鲜虾肉配蛋黄的平替版蟹黄烧卖。”
郑达摇摇头。
秦淮：？
“思源说的是现在市面上卖的蟹黄烧卖，但是当年我师父在国营饭店里做蟹黄烧麦的时候，没有蛋黄的平替版。那个时候蛋黄比螃蟹贵多了，怎么可能拿蛋黄给螃蟹平替呢？”郑达解释道。
“我说的两种馅料，一种是虾肉为底，拌上蟹肉和蟹黄，调味直接上锅蒸了。这种馅料的蟹黄烧麦前期准备工作比较简单，但是调味难度非常高，难以平衡蟹肉和虾肉之间的比例，没有做好用你们的话来讲就是严重翻车，吃起来要么极腥无比，要么吃不出虾肉和蟹肉的味道，只能吃到浓重的佐料味。”
“另一种在调味上的难度相对来说低很多，但是制作工艺非常复杂。它的馅料需要提前熬制，把螃蟹蒸熟后拆蟹肉、熬蟹油，把蟹肉、蟹黄和瘦肉、鸡汤、皮冻、骨头汤一起熬制，像吊高汤那样熬。这样做出来的蟹黄烧卖虽然步骤繁琐，但是品控可以保证，不容易翻车。”
“当然，以当年的成本来论，第2种的成本会比第1种高很多。”
“那当年龚先生在国营饭店连吃的一个月的蟹黄烧麦，是用哪一种方法做的？”秦淮问。
“当然是第一种，龚良当上科长那一年，想顿顿吃鸡汤、瘦肉、骨头汤熬出来的蟹黄烧麦，他吃得起吗？要不是他是我师父的邻居，我师父才不会给他做一个月那么难的蟹黄烧麦呢，光调味就要折磨死人，当年找遍全城估计也就我师父敢做第1种。”
“那我能先学第1种吗？”秦淮问，“我不擅长吊高汤，我的火候水平您心里也清楚，但我对我的调味有信心。”
“我想学第1种。”
“好！”郑达表示他也正有此意，做第2种怎么能展现出他的水平呢？
当然要挑战高难度呀！
不愧是他看中的关门弟子，和他就是有默契，心有灵犀！
第164章 郑达的教学
郑达虽然自认为是低调的名师，但是相对于真正的名师，他还是有明显缺点的。
他的语言非常匮乏。
这点从很早之前郑达去云中食堂指导秦淮就能看出来。
他的语言基本仅限于：这个你懂吧，我说的是这个不是那个，这个的重点是这个，就是这个感觉，对对对是这个不是那个。
纯纯的加密通话。
这次郑达虽然准备充分，但依旧没有克服语言上的难关。
郑达选择不克服，直接放弃。
只要教学的过程中没有语言，就没有难关需要克服！
用语言来教学，是黄胜利这种没教过天才的师父才会做的事，郑达表示他们这种天才都不需要语言，直接演示就行。
郑达准备得很充分。
为了防止自己的教学内容过于枯燥，他在取蟹肉和蟹黄的时候还试图整些花活，想向秦淮展示他精湛的取蟹肉技术，结果蟹肉取多了。
没事，面多了加水，水多了加面，这个公式适用于大多数点心。
加点量就行。
点心馅料的制作过程本来就充满了不确定性因素，简单的是这种单种馅料没把握好，复杂一点的是单种食材出了问题。例如番薯不够甜，辣椒过于辣，胡萝卜味道过重……
做点心不是套公式做题，学会了例题就所有相似题型都能一股脑往公式里套。准确来说，无论是红案还是白案，绝大多数菜品都是这样的，难度越高的菜品不确定性就越大，制作的过程中随时都有可能出问题翻车。
就像秦淮获得的长寿面的菜谱，明明是板上钉钉的s级长寿面，就能因为主厨有事找帮厨盯火候，帮厨走神火候大翻车这种极其罕见离谱情况，把s级的长寿面翻成a级。
郑达这种情况，甚至不能算翻车，只能是点心制作中的一点小插曲。
无视掉这些小插曲，
什么？你说好多白案厨师都不认识郑思源？
那是思源低调，平时不参加厨艺交流会，也没怎么去大酒楼拜师学习交流过，天天窝在小区门口怎么可能闯出名声。
什么？你问那郑思源怎么会是白案圈子里公认的赫赫有名的天才？
拜托，他郑达本来就是白案圈子里赫赫有名的天才，他都亲口承认他儿子是天才了，他儿子能不是天才吗？
什么？你说我郑达在厨师圈子里也不是很有名，有很多人不认识我？以为我就是个卖点心的商人？
胡扯，荒谬，谣言！他们懂什么个厨师！
这一次，自封的金牌名师郑达带来了他的蟹黄烧麦教学。
“小秦，你想学蟹黄烧麦我真的很欣赏，现在愿意学这道菜的年轻人不多了。你找我学算是找对人了，实不相瞒，我师父当年最有名的几道点心里就有一道是蟹黄烧麦。不信你去问龚良，他当年当上销售科科长后，在国营饭店连吃了一整个月的蟹黄烧麦，他最清楚了！”
“这个蟹黄烧麦有两种馅料，我先来给你基本介绍一下。”
秦淮抢答：“这个之前思源跟我说起过，一种是鲜虾肉配蟹黄馅的真蟹黄烧卖，还有一种是鲜虾肉配蛋黄的平替版蟹黄烧卖。”
郑达摇摇头。
秦淮：？
“思源说的是现在市面上卖的蟹黄烧卖，但是当年我师父在国营饭店里做蟹黄烧麦的时候，没有蛋黄的平替版。那个时候蛋黄比螃蟹贵多了，怎么可能拿蛋黄给螃蟹平替呢？”郑达解释道。
“我说的两种馅料，一种是虾肉为底，拌上蟹肉和蟹黄，调味直接上锅蒸了。这种馅料的蟹黄烧麦前期准备工作比较简单，但是调味难度非常高，难以平衡蟹肉和虾肉之间的比例，没有做好用你们的话来讲就是严重翻车，吃起来要么极腥无比，要么吃不出虾肉和蟹肉的味道，只能吃到浓重的佐料味。”
“另一种在调味上的难度相对来说低很多，但是制作工艺非常复杂。它的馅料需要提前熬制，把螃蟹蒸熟后拆蟹肉、熬蟹油，把蟹肉、蟹黄和瘦肉、鸡汤、皮冻、骨头汤一起熬制，像吊高汤那样熬。这样做出来的蟹黄烧卖虽然步骤繁琐，但是品控可以保证，不容易翻车。”
“当然，以当年的成本来论，第2种的成本会比第1种高很多。”
“那当年龚先生在国营饭店连吃的一个月的蟹黄烧麦，是用哪一种方法做的？”秦淮问。
“当然是第一种，龚良当上科长那一年，想顿顿吃鸡汤、瘦肉、骨头汤熬出来的蟹黄烧麦，他吃得起吗？要不是他是我师父的邻居，我师父才不会给他做一个月那么难的蟹黄烧麦呢，光调味就要折磨死人，当年找遍全城估计也就我师父敢做第1种。”
“那我能先学第1种吗？”秦淮问，“我不擅长吊高汤，我的火候水平您心里也清楚，但我对我的调味有信心。”
“我想学第1种。”
“好！”郑达表示他也正有此意，做第2种怎么能展现出他的水平呢？
当然要挑战高难度呀！
不愧是他看中的关门弟子，和他就是有默契，心有灵犀！
第164章 郑达的教学
郑达虽然自认为是低调的名师，但是相对于真正的名师，他还是有明显缺点的。
他的语言非常匮乏。
这点从很早之前郑达去云中食堂指导秦淮就能看出来。
他的语言基本仅限于：这个你懂吧，我说的是这个不是那个，这个的重点是这个，就是这个感觉，对对对是这个不是那个。
纯纯的加密通话。
这次郑达虽然准备充分，但依旧没有克服语言上的难关。
郑达选择不克服，直接放弃。
只要教学的过程中没有语言，就没有难关需要克服！
用语言来教学，是黄胜利这种没教过天才的师父才会做的事，郑达表示他们这种天才都不需要语言，直接演示就行。
郑达准备得很充分。
为了防止自己的教学内容过于枯燥，他在取蟹肉和蟹黄的时候还试图整些花活，想向秦淮展示他精湛的取蟹肉技术，结果蟹肉取多了。
没事，面多了加水，水多了加面，这个公式适用于大多数点心。
加点量就行。
点心馅料的制作过程本来就充满了不确定性因素，简单的是这种单种馅料没把握好，复杂一点的是单种食材出了问题。例如番薯不够甜，辣椒过于辣，胡萝卜味道过重……
做点心不是套公式做题，学会了例题就所有相似题型都能一股脑往公式里套。准确来说，无论是红案还是白案，绝大多数菜品都是这样的，难度越高的菜品不确定性就越大，制作的过程中随时都有可能出问题翻车。
就像秦淮获得的长寿面的菜谱，明明是板上钉钉的s级长寿面，就能因为主厨有事找帮厨盯火候，帮厨走神火候大翻车这种极其罕见离谱情况，把s级的长寿面翻成a级。
郑达这种情况，甚至不能算翻车，只能是点心制作中的一点小插曲。
无视掉这些小插曲，
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