非正常美食文 第294节(2/3)
自己的吊汤技术。
要说不会吧，秦淮其实吊过高汤，黄胜利还在通过视频给他上网课的时候秦淮天天都在吊高汤。
但要说会吧，秦淮自己吊的高汤和现在厨房里的高汤相比……
那玩意可能不叫高汤，那玩意就是汤。
曹桂香笑笑，表示她懂了。
“老支书应该和你说过我和你张爷爷的事吧？”曹桂香揭开第二口锅的锅盖，凑上去闻了一下味道又盖上，然后给第三口锅关火。
秦淮根本不知道曹桂香在做什么菜，只觉得看上去好像都很厉害，闻上去都很香，两只眼睛根本不够看。
“说过，只是说您和张爷爷都是从北平来的知青，当年没有返城所以这么多年来一直留在了我们这边。老支书还和我说过，您之前好像是在北平的一个很有名的大酒楼工作的，叫永…永……”
“永和居。”曹桂香道，拿起汤勺从装高汤的炖锅里舀上小半勺，把汤勺递给秦淮，“尝尝，这是鸡高汤。”
秦淮受宠若惊的接过汤勺，小心翼翼浅尝一点。
鲜！
太鲜了！
秦家村的老母鸡们，对不起，把你们煮成那么普通的鸡汤你们今年算是白死了。
“能尝出我在汤里加了什么吗？”曹桂香问。
秦淮又浅浅舔了一小口，他吊过高汤，也见过黄胜利和黄嘉吊高汤，正常的鸡高汤里该加什么食材他都清楚。
曹桂香既然这么问，这个高汤里肯定是有一些不太寻常的食材。
“干贝、火腿、香菇、猪骨……”
秦淮说了几个一尝就能尝出来的，不用尝大概也能猜出来的，又不是很确定地浅喝一小口，再喝一小口。
喝完了。
一共就小半勺。
秦淮紧张得都有点出汗了。
“好像还有…有…鸽子？”
“还有呢？”曹桂香接着问。
见自己说对了，秦淮更有信心：“应该还有桂圆肉，但我不知道桂圆肉煮汤会煮出什么味道，这个是我猜的，我之前听黄师傅说过有的鸡高汤需要加桂圆肉。”
“你为什么会猜桂圆肉？”
“因为我喝过很多黄师傅吊的鸡高汤，味道和您的有一点不太一样，您的味道明显更丰富一些，而且更醇厚。肯定是多加了一些食材，所以我猜可能是桂圆肉。”
曹桂香笑着点头：“没错，大差不差，小秦你虽然刀工和火工都不太行，基础知识也不够广，但是很聪明。”
秦淮就当曹桂香是在夸自己，曹师傅说什么都是在夸自己。
“我的师父是谭家菜传人。”曹桂香突然一下开始自我介绍，“谭家菜有很多大菜好菜都是高汤菜，所以学谭家菜最先要练的就是吊汤。”
“练吊汤其实也是练火工。”
“我想把菜做好，光有一锅好高汤是不够的。刀工也很重要，刀功不是简单的把菜切碎、切好看，剁成肉丝、肉糜，切丝、切块、切片。”
“刀工其实是让食材更适配于这道菜，让食材能发挥吸收得更好，能充分被烹饪。”
“所以刀工才是基本功，每一个厨师最开始练的都是刀功，得先学会切菜才能学会做菜。”
“无论是白案厨师还是红案厨师都要练刀功，练刀工的过程就是了解食材的过程。知己知彼，百战不殆，如果厨师连食材都不够了解，要怎么才能把它们烹饪好呢？”
秦淮深有感触的点点头，其实他之前一直没觉得刀功特别重要，尤其是放在白案上。
但是上次曹桂香随便剁了点肉馅就把四喜汤团剁到了a级，秦淮才知道不是刀功不重要，而是他根本就没有见识过重要的刀功。
曹桂香接着说：“你有一根好舌头，在你没有经过系统性的学习，没有良好的基本功，没有自幼就跟着名师指点学习的情况下，都能凭借自己的舌头、经验和猜测把刚刚的高汤的原材料猜得大差不差。”
“要是你早生四十年，当年和我一样去永和居偷吃东西被我师父发现，我师父一定会追到你家里，把你收为关门弟子。”
“如果我年轻30岁，我也一定会厚着脸皮自报家门，吹嘘一下我们谭家菜的历史，然后收你为徒。”
“不过你现在已经不需要师父了，我这个退休多年的老太太也没有那个时间和精力收徒弟了。”
“但是我至少可以在我最擅长的地方帮你一下。”
“你的刀功实在是太差了，差得跟刚进厨房打杂的学徒工一样。学徒工的刀工可能都比你强一点，当年我们永和居有很多学徒工也是自小在家里帮忙切菜的。”
“你的黄师傅和郑师傅就没有想着带你练一下刀功吗？”
秦淮觉得他需要帮黄胜利和郑达辩解一下：“可能是因为我需要学习的东西实在是太多了，黄师傅和郑师傅还来不及教我刀功。”
“听说你现在在山市那边经营社区食堂，想必是没有太多时间留在这边练习基本功的。”
“不过你也是一个成熟的厨师了，不需要像学徒工那样从零开始练起。”
“之前你的黄师傅是跟你上网课的是吧？”
秦淮点头：“是，先上了一
要说不会吧，秦淮其实吊过高汤，黄胜利还在通过视频给他上网课的时候秦淮天天都在吊高汤。
但要说会吧，秦淮自己吊的高汤和现在厨房里的高汤相比……
那玩意可能不叫高汤，那玩意就是汤。
曹桂香笑笑，表示她懂了。
“老支书应该和你说过我和你张爷爷的事吧？”曹桂香揭开第二口锅的锅盖，凑上去闻了一下味道又盖上，然后给第三口锅关火。
秦淮根本不知道曹桂香在做什么菜，只觉得看上去好像都很厉害，闻上去都很香，两只眼睛根本不够看。
“说过，只是说您和张爷爷都是从北平来的知青，当年没有返城所以这么多年来一直留在了我们这边。老支书还和我说过，您之前好像是在北平的一个很有名的大酒楼工作的，叫永…永……”
“永和居。”曹桂香道，拿起汤勺从装高汤的炖锅里舀上小半勺，把汤勺递给秦淮，“尝尝，这是鸡高汤。”
秦淮受宠若惊的接过汤勺，小心翼翼浅尝一点。
鲜！
太鲜了！
秦家村的老母鸡们，对不起，把你们煮成那么普通的鸡汤你们今年算是白死了。
“能尝出我在汤里加了什么吗？”曹桂香问。
秦淮又浅浅舔了一小口，他吊过高汤，也见过黄胜利和黄嘉吊高汤，正常的鸡高汤里该加什么食材他都清楚。
曹桂香既然这么问，这个高汤里肯定是有一些不太寻常的食材。
“干贝、火腿、香菇、猪骨……”
秦淮说了几个一尝就能尝出来的，不用尝大概也能猜出来的，又不是很确定地浅喝一小口，再喝一小口。
喝完了。
一共就小半勺。
秦淮紧张得都有点出汗了。
“好像还有…有…鸽子？”
“还有呢？”曹桂香接着问。
见自己说对了，秦淮更有信心：“应该还有桂圆肉，但我不知道桂圆肉煮汤会煮出什么味道，这个是我猜的，我之前听黄师傅说过有的鸡高汤需要加桂圆肉。”
“你为什么会猜桂圆肉？”
“因为我喝过很多黄师傅吊的鸡高汤，味道和您的有一点不太一样，您的味道明显更丰富一些，而且更醇厚。肯定是多加了一些食材，所以我猜可能是桂圆肉。”
曹桂香笑着点头：“没错，大差不差，小秦你虽然刀工和火工都不太行，基础知识也不够广，但是很聪明。”
秦淮就当曹桂香是在夸自己，曹师傅说什么都是在夸自己。
“我的师父是谭家菜传人。”曹桂香突然一下开始自我介绍，“谭家菜有很多大菜好菜都是高汤菜，所以学谭家菜最先要练的就是吊汤。”
“练吊汤其实也是练火工。”
“我想把菜做好，光有一锅好高汤是不够的。刀工也很重要，刀功不是简单的把菜切碎、切好看，剁成肉丝、肉糜，切丝、切块、切片。”
“刀工其实是让食材更适配于这道菜，让食材能发挥吸收得更好，能充分被烹饪。”
“所以刀工才是基本功，每一个厨师最开始练的都是刀功，得先学会切菜才能学会做菜。”
“无论是白案厨师还是红案厨师都要练刀功，练刀工的过程就是了解食材的过程。知己知彼，百战不殆，如果厨师连食材都不够了解，要怎么才能把它们烹饪好呢？”
秦淮深有感触的点点头，其实他之前一直没觉得刀功特别重要，尤其是放在白案上。
但是上次曹桂香随便剁了点肉馅就把四喜汤团剁到了a级，秦淮才知道不是刀功不重要，而是他根本就没有见识过重要的刀功。
曹桂香接着说：“你有一根好舌头，在你没有经过系统性的学习，没有良好的基本功，没有自幼就跟着名师指点学习的情况下，都能凭借自己的舌头、经验和猜测把刚刚的高汤的原材料猜得大差不差。”
“要是你早生四十年，当年和我一样去永和居偷吃东西被我师父发现，我师父一定会追到你家里，把你收为关门弟子。”
“如果我年轻30岁，我也一定会厚着脸皮自报家门，吹嘘一下我们谭家菜的历史，然后收你为徒。”
“不过你现在已经不需要师父了，我这个退休多年的老太太也没有那个时间和精力收徒弟了。”
“但是我至少可以在我最擅长的地方帮你一下。”
“你的刀功实在是太差了，差得跟刚进厨房打杂的学徒工一样。学徒工的刀工可能都比你强一点，当年我们永和居有很多学徒工也是自小在家里帮忙切菜的。”
“你的黄师傅和郑师傅就没有想着带你练一下刀功吗？”
秦淮觉得他需要帮黄胜利和郑达辩解一下：“可能是因为我需要学习的东西实在是太多了，黄师傅和郑师傅还来不及教我刀功。”
“听说你现在在山市那边经营社区食堂，想必是没有太多时间留在这边练习基本功的。”
“不过你也是一个成熟的厨师了，不需要像学徒工那样从零开始练起。”
“之前你的黄师傅是跟你上网课的是吧？”
秦淮点头：“是，先上了一
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