第二百七十五章 又是重阳(4/4)
，厨师把这个过程叫穿衣服，其实就是用这层膜，锁住了肉里面的水分。
穿衣是一种方法。还有一个要点，那就是翻动。炒菜时，要注意翻动节奏。比如炒青菜，刚下锅时，青菜噼啪作响时，不要急于翻动，翻多了，反而受热慢，青菜变黄变软，不好看也不好吃，原因就是水分的流失。刚下锅让它炸一会，表面那略微的含糊层，也起着锁水的作用。
炒肉也一样，等表面熟了，它自己能够锁水了，再翻动它，这样的肉，才嫩滑。
“怪不得，我以前炒肉，总是柴得很。”燕子妈感叹到：“一句话点醒梦中人。”
“其实，这些都是实践中的东西，也是别的厨师点醒我的。而爹爹今天讲的，才点醒了我。”
爹爹笑到：“莫乱戴高帽。你说结论。”
“做好食品，与做好文章一样，都是最大的文明。爹爹，你是在给我鼓劲的。”
爹爹笑了笑，不置可否。
倒是一直没有说话，没有喝酒的家家，此时表情有些异样，眼神中仿佛有某种激动。燕子看着她，想问但没有出声。家家点了点头，眼睛擦了擦，仿佛红过。
她指了指桌上一道蒸肉，望了望冬子，又望了望爹爹。燕子猜出大致的意思了。
这是一道家庭传统菜，过去多少年来，它都出现在爹爹家的团年饭中。听冬哥说过，这道菜的做法，他是完全按照当年父亲的标准做的。这一次，做得有点像父亲当年的风味了。
穿衣是一种方法。还有一个要点，那就是翻动。炒菜时，要注意翻动节奏。比如炒青菜，刚下锅时，青菜噼啪作响时，不要急于翻动，翻多了，反而受热慢，青菜变黄变软，不好看也不好吃，原因就是水分的流失。刚下锅让它炸一会，表面那略微的含糊层，也起着锁水的作用。
炒肉也一样，等表面熟了，它自己能够锁水了，再翻动它，这样的肉，才嫩滑。
“怪不得，我以前炒肉，总是柴得很。”燕子妈感叹到：“一句话点醒梦中人。”
“其实，这些都是实践中的东西，也是别的厨师点醒我的。而爹爹今天讲的，才点醒了我。”
爹爹笑到：“莫乱戴高帽。你说结论。”
“做好食品，与做好文章一样，都是最大的文明。爹爹，你是在给我鼓劲的。”
爹爹笑了笑，不置可否。
倒是一直没有说话，没有喝酒的家家，此时表情有些异样，眼神中仿佛有某种激动。燕子看着她，想问但没有出声。家家点了点头，眼睛擦了擦，仿佛红过。
她指了指桌上一道蒸肉，望了望冬子，又望了望爹爹。燕子猜出大致的意思了。
这是一道家庭传统菜，过去多少年来，它都出现在爹爹家的团年饭中。听冬哥说过，这道菜的做法，他是完全按照当年父亲的标准做的。这一次，做得有点像父亲当年的风味了。