东厂小饭堂（美食） 第49节(2/2)
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第38章 肉夹馍
“肉夹馍是什么？”
宗良和夏知恩, 都好奇地瞪大了眼。
他们的声音不小，在一旁的牛公公, 忍不住也竖起了耳朵。
宋云凝道：“肉夹馍, 便是将面烤成馍，然后用刀划开，将炖好的肉塞进去, 夹住一起食用，肉香和面香能很好地结合在一起，不但适合做早膳, 午间和晚间也可以吃。”
宗良听到“烤馍”和“炖好的肉”, 便不自觉地滚了滚喉咙, 道：“师父说合适，那就一定合适！”
宗良说着, 撸起了袖子，道：“我来给师父帮忙！”
宗良脸蛋儿生得圆, 胳膊却是细长细长的, 一副跃跃欲试的样子，宋云凝看了有些好笑。
“要做肉夹馍, 可不是一件容易的事。”
宋云凝前世求学之时，便很喜欢在学校附近买肉夹馍吃，她吃过腊汁肉夹馍, 也吃过老潼关肉夹馍。
腊汁肉夹馍，用的是白吉馍。
白吉馍是用半发的面制成的，烤好之后，吃起来十分劲道, 以外皮微脆, 内里绵软为佳, 再配上腊汁肉，简直一绝。
且其中的馅料，也各有不同。
常见的有纯瘦、肥瘦和肥皮，姑娘家一般吃纯瘦的较多，但多少老饕，却更喜欢肥瘦和肥皮。
肥瘦掺半的腊汁肉夹馍，肥而不腻，腊香浓郁，让人意犹未尽。
而肥皮吃起来，则油香满溢，皮肉软糯，还有些黏嘴，简直欲罢不能。
与腊汁肉夹馍不同的是，老潼关肉夹馍在做馍之时，手法更加独特。
不但要用碱面和猪油搅拌，还要卷成千层饼一般压扁，再放到炉内烤制。
最终成馍之时，外表金黄焦脆，仿佛有无数条面丝，一口难忘。
今日，宋云凝便打算来试试“老潼关肉夹馍”。
宋云凝带着宗良去了一趟食材库。
她挑了一块肥瘦相间的五花肉，宗良连忙接过，将五花肉放在了篮子里。
宋云凝又选了些上好的冰糖、香料等，一起带回了伙房。
炖肉做起来很费时间，不少开肉夹馍铺子的，都是头天晚上将肉炖好，天不亮便摆摊儿出来卖，宋云凝算好了时辰，下午正式动手。
要煮一锅好肉，炒糖是第一步。
宋云凝洗净了铁锅，又仔仔细细地擦干了水分，宗良机灵地点了火，便乖乖站在一旁看着。
宋云凝在锅里加入少许豆油，大圆勺顺着锅里，利索地画了几个圈，油便热了。
然后，她便把备好的糖块，都扔进了锅里。
热油一旦沾染上糖块，发出了轻微的“滋”声，甜味溢了出来，糖块也在她的翻炒之下，逐渐变小，慢慢化成小小一团，最终，与热油融为一体。
宋云凝用圆勺搅了搅锅中的糖汁，馥郁香甜的滋味，令人心旷神怡。
炒糖色看起来简单，可也非常容易烧糊，一旦有了糊味，便会影响炖肉的口感，所以宋云凝便不停地用圆勺画圈搅动，直到糖汁熬出了此起彼伏的泡沫，才灭了灶火。
炒好的糖汁，酱色浓郁，滴滴精粹，整个伙房里，都弥漫着一股沁人心脾的甜味。
糖汁备好之后，宋云凝拿出了方才找到的香料。
宗良看着这琳琅满目的香料，有些好奇。
“师父，这些都要放进肉里么？”
宋云凝点点头，道：“这肉夹馍的肉，十分关键，而肉香不香，除了糖汁要熬好之外，最重要的便是这香料包了。”
每种香料，都有固定的比例，但一时也找不到十分精细的称，宋云凝便只得凭感觉，抓起了一小把八角、肉蔻、小茴香等，然后，又挑了些上好的花轿和香叶。
桂皮、草果和丁香等，也是必不可少的。
宋云凝一边回忆曾经看过的做法，一边配制着炖肉的香料。
牛公公已经忙完了手头上的活儿，见宋云凝在做炖肉，也忍不住走了过来。
“宋小姐，咱家这会儿闲了，可有什么需要我帮忙的？”
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第38章 肉夹馍
“肉夹馍是什么？”
宗良和夏知恩, 都好奇地瞪大了眼。
他们的声音不小，在一旁的牛公公, 忍不住也竖起了耳朵。
宋云凝道：“肉夹馍, 便是将面烤成馍，然后用刀划开，将炖好的肉塞进去, 夹住一起食用，肉香和面香能很好地结合在一起，不但适合做早膳, 午间和晚间也可以吃。”
宗良听到“烤馍”和“炖好的肉”, 便不自觉地滚了滚喉咙, 道：“师父说合适，那就一定合适！”
宗良说着, 撸起了袖子，道：“我来给师父帮忙！”
宗良脸蛋儿生得圆, 胳膊却是细长细长的, 一副跃跃欲试的样子，宋云凝看了有些好笑。
“要做肉夹馍, 可不是一件容易的事。”
宋云凝前世求学之时，便很喜欢在学校附近买肉夹馍吃，她吃过腊汁肉夹馍, 也吃过老潼关肉夹馍。
腊汁肉夹馍，用的是白吉馍。
白吉馍是用半发的面制成的，烤好之后，吃起来十分劲道, 以外皮微脆, 内里绵软为佳, 再配上腊汁肉，简直一绝。
且其中的馅料，也各有不同。
常见的有纯瘦、肥瘦和肥皮，姑娘家一般吃纯瘦的较多，但多少老饕，却更喜欢肥瘦和肥皮。
肥瘦掺半的腊汁肉夹馍，肥而不腻，腊香浓郁，让人意犹未尽。
而肥皮吃起来，则油香满溢，皮肉软糯，还有些黏嘴，简直欲罢不能。
与腊汁肉夹馍不同的是，老潼关肉夹馍在做馍之时，手法更加独特。
不但要用碱面和猪油搅拌，还要卷成千层饼一般压扁，再放到炉内烤制。
最终成馍之时，外表金黄焦脆，仿佛有无数条面丝，一口难忘。
今日，宋云凝便打算来试试“老潼关肉夹馍”。
宋云凝带着宗良去了一趟食材库。
她挑了一块肥瘦相间的五花肉，宗良连忙接过，将五花肉放在了篮子里。
宋云凝又选了些上好的冰糖、香料等，一起带回了伙房。
炖肉做起来很费时间，不少开肉夹馍铺子的，都是头天晚上将肉炖好，天不亮便摆摊儿出来卖，宋云凝算好了时辰，下午正式动手。
要煮一锅好肉，炒糖是第一步。
宋云凝洗净了铁锅，又仔仔细细地擦干了水分，宗良机灵地点了火，便乖乖站在一旁看着。
宋云凝在锅里加入少许豆油，大圆勺顺着锅里，利索地画了几个圈，油便热了。
然后，她便把备好的糖块，都扔进了锅里。
热油一旦沾染上糖块，发出了轻微的“滋”声，甜味溢了出来，糖块也在她的翻炒之下，逐渐变小，慢慢化成小小一团，最终，与热油融为一体。
宋云凝用圆勺搅了搅锅中的糖汁，馥郁香甜的滋味，令人心旷神怡。
炒糖色看起来简单，可也非常容易烧糊，一旦有了糊味，便会影响炖肉的口感，所以宋云凝便不停地用圆勺画圈搅动，直到糖汁熬出了此起彼伏的泡沫，才灭了灶火。
炒好的糖汁，酱色浓郁，滴滴精粹，整个伙房里，都弥漫着一股沁人心脾的甜味。
糖汁备好之后，宋云凝拿出了方才找到的香料。
宗良看着这琳琅满目的香料，有些好奇。
“师父，这些都要放进肉里么？”
宋云凝点点头，道：“这肉夹馍的肉，十分关键，而肉香不香，除了糖汁要熬好之外，最重要的便是这香料包了。”
每种香料，都有固定的比例，但一时也找不到十分精细的称，宋云凝便只得凭感觉，抓起了一小把八角、肉蔻、小茴香等，然后，又挑了些上好的花轿和香叶。
桂皮、草果和丁香等，也是必不可少的。
宋云凝一边回忆曾经看过的做法，一边配制着炖肉的香料。
牛公公已经忙完了手头上的活儿，见宋云凝在做炖肉，也忍不住走了过来。
“宋小姐，咱家这会儿闲了，可有什么需要我帮忙的？”