开家小吃店赚钱养娃[美食] 第89节(2/3)
，抬起头问伊凡, “师傅，这菠萝晚上做个什么菜？”
冯力正在磨他的那几把宝贝刀，剔骨刀、鱼片刀、牛肉刀、锯齿刀...整整二十三把刀，隔几天就要全拿出来打磨一遍。
他听到小胖的话，手上磨刀的动作没停，语气淡淡地问，“菠萝饭？”
伊凡摇摇头，“这些菠萝的皮没了，菠萝饭的话要把菠萝横切，内部掏空用来当容器装饭才好看，现在的这些菠萝嘛...做菠萝咕咾肉怎么样？”
冯力之前没做过菠萝咕咾肉，但他在看《满汉全席》的时候，电影里说过，厨房有两样最考师傅，一个是干炒牛河，一个是咕咾肉。
想来这道菜也不是容易做的，他仔细地收起刀，决定过来看看伊凡是怎么做这道菠萝咕咾肉的。
菠萝咕咾肉是□□十年代的一道新派粤菜，从咕咾肉演变而来，里脊肉外脆里嫩，酸甜可口，还带着菠萝的独特香气，在菠萝大量上市的季节，这也算是一道应景菜。
小胖师傅按伊凡的吩咐，把鲜菠萝切成丁，放进盐水里泡上，盐水能分解菠萝里的蛋白酶，泡过盐水的菠萝吃起来才不会嘴唇发麻。
冯力在一边把拍摄镜头架了起来，徐晶晶因为要上课，不能随时有时间拍新菜，冯力和小胖会顺手帮她录一下视频，不过一般是冯力录的时候多。
小胖师傅录过一期，据说镜头都是歪的，被老徐追着嫌弃了半个月。
伊凡在冰箱里挑了一块肥瘦均匀的里脊肉，放到案板上将肉皮去掉，45度斜刀将肉切成片。
为了油炸的时候肉片更加酥脆松软，她还特意将切好的肉片用刀背拍松。
下一步就是码料。
这道菜最突出的风味是酸甜和果香，所以在码料的时候不放抢味的葱姜蒜，只放一点点盐和白胡椒增加肉的底味，为了更均匀的挂粉，还得往肉里打入一个蛋黄搅匀。
小胖看到伊凡把码好料的肉片均匀地裹上淀粉，再团成一个个肉球，嘀咕道，“这肉叫咕咾肉，是不是就是因为它圆咚咚的缘故？”
伊凡抬起眼皮看他一眼，“麻烦你给我解释一下，这咕咾和圆咚咚有什么联系？”
小胖继续嘀咕，“咕咾和圆咚听起来很搭啊。”
冯力补刀，“我觉得小胖和智障听起来也很搭。”
小胖立刻反击，“我觉得冯力和二百五听起来更搭...”
伊凡摇摇头，两个幼稚鬼。
裹好面粉的小肉丸下到油锅里炸，伊凡让小胖看着火候，六成热炸到表皮变色，肉彻底炸透以后捞出来。
她转过身调了一碗糖醋料汁，盐、番茄酱、白糖，一点点生抽调色，再加入白醋增加料汁的酸味，最后在碗里放入一小勺清水调匀。
油炸肉团的手法和店里做的焦溜丸子很像，六成油温炸透后，不等伊凡吩咐，小胖便把捞出来的肉团继续大火高温复炸30秒，这样包裹在肉团外层的面粉才会酥脆。
炸好的肉团刚捞起来，小胖用筷子夹了一个塞到冯力嘴里，把冯力烫得嗷嗷叫。
小胖还腆着脸笑呵呵地问，“是不是嘎嘣脆？”
冯力烫得脸都抽搐了，“老...老子...喔嚯...弄死你！”
“调汁了，别闹了。”
伊凡发话，俩人不敢再闹，规规矩矩地立在一边看着。
锅里放入一勺底油，烧热后下入之前调好的糖醋汁，大火将汤汁烧至粘稠，下入青红椒片和菠萝粒，小火咕嘟断生。
再加入一勺水淀粉，倒入炸好的肉团迅速翻炒，淋入一勺明油，把汤汁翻炒均匀，出锅。
裹着酸甜汁的肉团晶莹剔透，红绿的青红椒和明黄色的菠萝点缀其间，光是丰富的色彩看起来就要流口水。
最妙的是菠萝的加入，使原本就很讨巧的糖醋口里多了一层独特的果香，酸甜的菠萝综合了肉团的油腻，酥脆的外皮下裹着的是饱含汁水的软嫩的肉。
晓虎放学回来，小书包还没放下，就闻到了厨房里飘来诱人的香气。
他从厨房门口探进一颗大头，“做什么呀？我想吃！”
闲杂人等不能进入厨房重地，晓虎和白雪闻到厨房里有什么奇特的香味的时候，都是这个姿势。
双腿并拢站在厨房地砖的线外，唯独伸长脖子把大头伸进去。
小胖师傅把一大盘菠萝咕咾肉端出来，招呼大家过来试菜。
晓虎咬了一口酸甜酥脆的肉团，咯嘣脆的外皮下，肉汁四溢，他惊喜地在里面发现了菠萝，是他中午在幼儿园吃的菠萝。
太神奇了，原来菠萝还可以和肉炒在一起。
小孩子对酸甜口是一点抵抗力都没有，晓虎一口一个肉团子，中间再抽时间宠幸一下风味独特的菠萝，感觉一个人就能把这整盘菠萝肉干光。
做菠萝咕咾肉，最难的点在于，酸甜汁不能抢走菠萝和肉原本的风味，又要这三种味道完美融合，每一种都不突兀。
这需要厨师对每一种食材和作料的属性都了如指掌，肉多一分菜就会腻，醋多一分菜就会酸，难怪《满汉全席》里说这道菜是最考验厨师的。
冯力细细品着这盘菠萝咕咾肉，酥脆柔软，酸酸甜甜
冯力正在磨他的那几把宝贝刀，剔骨刀、鱼片刀、牛肉刀、锯齿刀...整整二十三把刀，隔几天就要全拿出来打磨一遍。
他听到小胖的话，手上磨刀的动作没停，语气淡淡地问，“菠萝饭？”
伊凡摇摇头，“这些菠萝的皮没了，菠萝饭的话要把菠萝横切，内部掏空用来当容器装饭才好看，现在的这些菠萝嘛...做菠萝咕咾肉怎么样？”
冯力之前没做过菠萝咕咾肉，但他在看《满汉全席》的时候，电影里说过，厨房有两样最考师傅，一个是干炒牛河，一个是咕咾肉。
想来这道菜也不是容易做的，他仔细地收起刀，决定过来看看伊凡是怎么做这道菠萝咕咾肉的。
菠萝咕咾肉是□□十年代的一道新派粤菜，从咕咾肉演变而来，里脊肉外脆里嫩，酸甜可口，还带着菠萝的独特香气，在菠萝大量上市的季节，这也算是一道应景菜。
小胖师傅按伊凡的吩咐，把鲜菠萝切成丁，放进盐水里泡上，盐水能分解菠萝里的蛋白酶，泡过盐水的菠萝吃起来才不会嘴唇发麻。
冯力在一边把拍摄镜头架了起来，徐晶晶因为要上课，不能随时有时间拍新菜，冯力和小胖会顺手帮她录一下视频，不过一般是冯力录的时候多。
小胖师傅录过一期，据说镜头都是歪的，被老徐追着嫌弃了半个月。
伊凡在冰箱里挑了一块肥瘦均匀的里脊肉，放到案板上将肉皮去掉，45度斜刀将肉切成片。
为了油炸的时候肉片更加酥脆松软，她还特意将切好的肉片用刀背拍松。
下一步就是码料。
这道菜最突出的风味是酸甜和果香，所以在码料的时候不放抢味的葱姜蒜，只放一点点盐和白胡椒增加肉的底味，为了更均匀的挂粉，还得往肉里打入一个蛋黄搅匀。
小胖看到伊凡把码好料的肉片均匀地裹上淀粉，再团成一个个肉球，嘀咕道，“这肉叫咕咾肉，是不是就是因为它圆咚咚的缘故？”
伊凡抬起眼皮看他一眼，“麻烦你给我解释一下，这咕咾和圆咚咚有什么联系？”
小胖继续嘀咕，“咕咾和圆咚听起来很搭啊。”
冯力补刀，“我觉得小胖和智障听起来也很搭。”
小胖立刻反击，“我觉得冯力和二百五听起来更搭...”
伊凡摇摇头，两个幼稚鬼。
裹好面粉的小肉丸下到油锅里炸，伊凡让小胖看着火候，六成热炸到表皮变色，肉彻底炸透以后捞出来。
她转过身调了一碗糖醋料汁，盐、番茄酱、白糖，一点点生抽调色，再加入白醋增加料汁的酸味，最后在碗里放入一小勺清水调匀。
油炸肉团的手法和店里做的焦溜丸子很像，六成油温炸透后，不等伊凡吩咐，小胖便把捞出来的肉团继续大火高温复炸30秒，这样包裹在肉团外层的面粉才会酥脆。
炸好的肉团刚捞起来，小胖用筷子夹了一个塞到冯力嘴里，把冯力烫得嗷嗷叫。
小胖还腆着脸笑呵呵地问，“是不是嘎嘣脆？”
冯力烫得脸都抽搐了，“老...老子...喔嚯...弄死你！”
“调汁了，别闹了。”
伊凡发话，俩人不敢再闹，规规矩矩地立在一边看着。
锅里放入一勺底油，烧热后下入之前调好的糖醋汁，大火将汤汁烧至粘稠，下入青红椒片和菠萝粒，小火咕嘟断生。
再加入一勺水淀粉，倒入炸好的肉团迅速翻炒，淋入一勺明油，把汤汁翻炒均匀，出锅。
裹着酸甜汁的肉团晶莹剔透，红绿的青红椒和明黄色的菠萝点缀其间，光是丰富的色彩看起来就要流口水。
最妙的是菠萝的加入，使原本就很讨巧的糖醋口里多了一层独特的果香，酸甜的菠萝综合了肉团的油腻，酥脆的外皮下裹着的是饱含汁水的软嫩的肉。
晓虎放学回来，小书包还没放下，就闻到了厨房里飘来诱人的香气。
他从厨房门口探进一颗大头，“做什么呀？我想吃！”
闲杂人等不能进入厨房重地，晓虎和白雪闻到厨房里有什么奇特的香味的时候，都是这个姿势。
双腿并拢站在厨房地砖的线外，唯独伸长脖子把大头伸进去。
小胖师傅把一大盘菠萝咕咾肉端出来，招呼大家过来试菜。
晓虎咬了一口酸甜酥脆的肉团，咯嘣脆的外皮下，肉汁四溢，他惊喜地在里面发现了菠萝，是他中午在幼儿园吃的菠萝。
太神奇了，原来菠萝还可以和肉炒在一起。
小孩子对酸甜口是一点抵抗力都没有，晓虎一口一个肉团子，中间再抽时间宠幸一下风味独特的菠萝，感觉一个人就能把这整盘菠萝肉干光。
做菠萝咕咾肉，最难的点在于，酸甜汁不能抢走菠萝和肉原本的风味，又要这三种味道完美融合，每一种都不突兀。
这需要厨师对每一种食材和作料的属性都了如指掌，肉多一分菜就会腻，醋多一分菜就会酸，难怪《满汉全席》里说这道菜是最考验厨师的。
冯力细细品着这盘菠萝咕咾肉，酥脆柔软，酸酸甜甜
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