第23章 高难度的菜品(2/2)

 第二个菜是“油爆双脆”，食材同样很简单，猪肚和鸡胗片，也有用鸭胗的。
    经过高温沸油的炸制，迅速变熟，出锅之后口感爽脆，所以叫做油爆双脆。
    并且这道菜在全国都很火爆，很多顶级大餐厅都有这道菜品，但还是那句话，真正做的好吃的能有顶级口感的却没几家。
    先将猪肚切成松塔那种一格一格的，这样能够增大猪肚的与油火和酌料的接触面，大体来说，也就是更入味。
    最主要的还是火候问题，也是这道菜的最至关重要的地方。
    需要把油烧到一个很高的温度，把鸭胗猪肚儿放进沸油瞬间爆熟，然后迅速捞出。
    这个时候火候和速度都是非常重要也是非常难控制的。
    如果油温过高，食材里面还没有熟外面已经焦了。
    如果油温过低，食材熟不了，出来口感不脆，难咬难嚼。
    油温控制好了，时间也非常重要，一定要控制住不能超过15秒，如果超过了，鸭胗不脆变硬，味道上不鲜不香，失去了这道菜最大的精髓。