第1588章 龙井虾仁（二合一章节）(2/3)
洗了一遍。
小苏打能够把虾仁表面的粘液清理干净，让虾仁的口感更加爽脆。
洗过之后，开始给虾仁上浆。
在戴震霆清洗虾仁的时候，徐拙也没闲着。
他把准备好的龙井茶叶拿出来，往碗里放了一下，倒入热水，用筷子搅两下，让热水把茶叶完全浸湿，然后再把水倒掉。
洗茶叶在泡茶中是很重要的步骤，这样能洗掉茶叶表面的灰尘。
虽然今天的茶叶不是泡水喝而是做菜吃，但这一步也不能少。
把茶叶用热水洗一下之后，徐拙重新往碗里倒了一些不怎么烫手的温水，把茶叶浸泡起来。
用温水的原因是这样能够让茶叶得到最大限度的舒展。
要是用热水的话，茶叶容易烂掉，这样炒进菜里的话卖相不好，所以要用温水，这样茶叶会更加完整。
“小拙以前做过茶叶类菜品？怎么懂这么多？”
戴震霆原本想提醒一下徐拙的，却没想到徐拙居然这么熟练。
徐拙自然不会说这是刚刚学到的技能，他笑着说道：“清明节那会儿，雨前茶下来的时候，于爷爷教我做茶叶类的菜品给我讲的。
那会儿我就记住了，现在做的这道龙井虾仁，我觉得流程对茶叶的用法也差不多，就这么试试，没想到还真蒙对了。”
戴震霆笑了笑，既然是于培庸讲过，那就没啥稀奇的了。
茶叶泡上之后，戴震霆也已经把虾仁给洗好了。
他用厨房纸把虾仁表面的水分擦干净，开始上浆。
做虾仁类菜品，不管是这道龙井虾仁，还是淮扬菜中的白袍虾仁，亦或者是清炒虾仁等等，都是需要给虾仁上浆的。
这样做不仅能够使得虾仁的口感更加脆嫩，而且也能避免虾仁直接接触到热油而变得表面发黏发腻。
戴震霆把控了水的虾仁放进盆里，然后在里面放了一小勺食盐。
放进去之后，他就开始用手顺着一个方向搅打虾仁。
这样做的目的是能够把虾仁打得起胶，使得虾仁表面的蛋白凝固，这样吃起来口感会更加爽脆，同时也方便上浆。
搅打虾仁得差不多五分钟，时间不能太短，太短的话虾仁表面无法起胶。
五分钟后，当虾仁表面明显发黏的时候，戴震霆停下来，往里面放了两个蛋清。
然后，他继续搅打。
放了蛋清之后，原本表面有些发黏的虾仁，顿时变得滑腻了很多。
不过在戴震霆搅打一分钟之后，蛋清明显变少了，也变得稍微有些粘稠了。
这个时候，他抓了一把干淀粉放了进去。
淀粉能够锁住虾仁中的水分，使虾仁在烹制的过程中，不会出现水分流失的情况。
放了淀粉之后，戴震霆又搅拌三十秒，这会儿虾仁表面全都挂上了一层白色的浆液，这些就是所谓的“上浆”了。
做完这些之后，戴震霆又往虾仁中倒入半勺花生油。
这一步的目的，则是为了防止虾仁脱浆，同时也能防止虾仁在烹制的过程中出现粘连的情况。
放了花生油之后，用手搅动几下，然后放在一边，进行腌制。
腌制的时间不用太长，十来分钟就行。
等待的时候，戴震霆也没闲着，他先是把浸泡的茶叶过滤一下，让茶叶和茶水分开。
然后他拿来一个小碗，开始调制做龙井虾仁需要用到的料汁。
龙井虾仁这道菜不光配料简单，调料也一样非常单一。
碗里放入一小勺食盐，一小勺提鲜用的白糖，然后放一丢丢干淀粉。
最后用泡茶叶的茶水，把这些调料品调成料汁。
用茶水调料汁，能够让菜品中的茶香味儿更浓郁一些，吃起来味道更好。
料汁做好之后，两人休息一下，喝了口水，擦擦汗，随便吃了点东西补充一下体力，然后继续拍摄。
这会儿虾仁已经腌好，可以烹制了。
戴震霆架上炒锅，往锅里倒入少半锅花生油。
他一边倒油一边说道：“这道菜最极致的做法是用茶油来做，这样能够让虾仁自带一种茶香。
不过北方很少用茶油，而且也没提前准备，所以就用花生油代替了。”
油温三成热的时候，他将腌好的虾仁倒进油锅里，然后用勺子在锅底轻轻推一下，防止虾仁粘锅。
给虾仁过油的时候，油温不能太高，三四成的油温就行。
这样的温度能够防止虾仁变色，同时也能让虾仁保持脆嫩的口感。
要是温度太高的话，虾仁表面的淀粉就会变成金黄色，那样做出来就不是龙井虾仁了，而应该是油炸虾仁。
过油的时间不用太长，三成油温的话二十秒就行。
要是四成油温，就减少到十五秒。
能出锅的标志就是虾仁能够颗颗分明，而且没有相互粘连，这个时候就可以从锅里捞出来控油了。
因为等会儿还有炒的步骤，所以过油的时候，虾仁稍微欠点火候是没问题的。
戴震霆把依然是白色的虾仁从锅里捞出来，放在一边控油。
然后把锅里的热油倒出来，留一点
小苏打能够把虾仁表面的粘液清理干净，让虾仁的口感更加爽脆。
洗过之后，开始给虾仁上浆。
在戴震霆清洗虾仁的时候，徐拙也没闲着。
他把准备好的龙井茶叶拿出来，往碗里放了一下，倒入热水，用筷子搅两下，让热水把茶叶完全浸湿，然后再把水倒掉。
洗茶叶在泡茶中是很重要的步骤，这样能洗掉茶叶表面的灰尘。
虽然今天的茶叶不是泡水喝而是做菜吃，但这一步也不能少。
把茶叶用热水洗一下之后，徐拙重新往碗里倒了一些不怎么烫手的温水，把茶叶浸泡起来。
用温水的原因是这样能够让茶叶得到最大限度的舒展。
要是用热水的话，茶叶容易烂掉，这样炒进菜里的话卖相不好，所以要用温水，这样茶叶会更加完整。
“小拙以前做过茶叶类菜品？怎么懂这么多？”
戴震霆原本想提醒一下徐拙的，却没想到徐拙居然这么熟练。
徐拙自然不会说这是刚刚学到的技能，他笑着说道：“清明节那会儿，雨前茶下来的时候，于爷爷教我做茶叶类的菜品给我讲的。
那会儿我就记住了，现在做的这道龙井虾仁，我觉得流程对茶叶的用法也差不多，就这么试试，没想到还真蒙对了。”
戴震霆笑了笑，既然是于培庸讲过，那就没啥稀奇的了。
茶叶泡上之后，戴震霆也已经把虾仁给洗好了。
他用厨房纸把虾仁表面的水分擦干净，开始上浆。
做虾仁类菜品，不管是这道龙井虾仁，还是淮扬菜中的白袍虾仁，亦或者是清炒虾仁等等，都是需要给虾仁上浆的。
这样做不仅能够使得虾仁的口感更加脆嫩，而且也能避免虾仁直接接触到热油而变得表面发黏发腻。
戴震霆把控了水的虾仁放进盆里，然后在里面放了一小勺食盐。
放进去之后，他就开始用手顺着一个方向搅打虾仁。
这样做的目的是能够把虾仁打得起胶，使得虾仁表面的蛋白凝固，这样吃起来口感会更加爽脆，同时也方便上浆。
搅打虾仁得差不多五分钟，时间不能太短，太短的话虾仁表面无法起胶。
五分钟后，当虾仁表面明显发黏的时候，戴震霆停下来，往里面放了两个蛋清。
然后，他继续搅打。
放了蛋清之后，原本表面有些发黏的虾仁，顿时变得滑腻了很多。
不过在戴震霆搅打一分钟之后，蛋清明显变少了，也变得稍微有些粘稠了。
这个时候，他抓了一把干淀粉放了进去。
淀粉能够锁住虾仁中的水分，使虾仁在烹制的过程中，不会出现水分流失的情况。
放了淀粉之后，戴震霆又搅拌三十秒，这会儿虾仁表面全都挂上了一层白色的浆液，这些就是所谓的“上浆”了。
做完这些之后，戴震霆又往虾仁中倒入半勺花生油。
这一步的目的，则是为了防止虾仁脱浆，同时也能防止虾仁在烹制的过程中出现粘连的情况。
放了花生油之后，用手搅动几下，然后放在一边，进行腌制。
腌制的时间不用太长，十来分钟就行。
等待的时候，戴震霆也没闲着，他先是把浸泡的茶叶过滤一下，让茶叶和茶水分开。
然后他拿来一个小碗，开始调制做龙井虾仁需要用到的料汁。
龙井虾仁这道菜不光配料简单，调料也一样非常单一。
碗里放入一小勺食盐，一小勺提鲜用的白糖，然后放一丢丢干淀粉。
最后用泡茶叶的茶水，把这些调料品调成料汁。
用茶水调料汁，能够让菜品中的茶香味儿更浓郁一些，吃起来味道更好。
料汁做好之后，两人休息一下，喝了口水，擦擦汗，随便吃了点东西补充一下体力，然后继续拍摄。
这会儿虾仁已经腌好，可以烹制了。
戴震霆架上炒锅，往锅里倒入少半锅花生油。
他一边倒油一边说道：“这道菜最极致的做法是用茶油来做，这样能够让虾仁自带一种茶香。
不过北方很少用茶油，而且也没提前准备，所以就用花生油代替了。”
油温三成热的时候，他将腌好的虾仁倒进油锅里，然后用勺子在锅底轻轻推一下，防止虾仁粘锅。
给虾仁过油的时候，油温不能太高，三四成的油温就行。
这样的温度能够防止虾仁变色，同时也能让虾仁保持脆嫩的口感。
要是温度太高的话，虾仁表面的淀粉就会变成金黄色，那样做出来就不是龙井虾仁了，而应该是油炸虾仁。
过油的时间不用太长，三成油温的话二十秒就行。
要是四成油温，就减少到十五秒。
能出锅的标志就是虾仁能够颗颗分明，而且没有相互粘连，这个时候就可以从锅里捞出来控油了。
因为等会儿还有炒的步骤，所以过油的时候，虾仁稍微欠点火候是没问题的。
戴震霆把依然是白色的虾仁从锅里捞出来，放在一边控油。
然后把锅里的热油倒出来，留一点
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